Hollanda’da Türk mutfağının tarihi, Avrupa’nın diğer ülkelerinde olduğu gibi, 20. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya gerçekleşen, Türk iş gücü göçü ile başlamıştır. Avrupa’da Türk mutfağı, 21. yüzyılın başlarında artık bir marka haline gelmiştir. Türk mutfağının bu gelişimi, 1961 yılında Almanya, 1964 yılında Hollanda, Belçika, Avusturya ve 1967’de Fransa ve diğer ülkelerle Türkiye arasında yapılan iş gücü sözleşmesi çerçevesinde Avrupa ülkelerine gelen Türkler sayesinde olmuştur. Türk işçilerinin kaldıkları pansiyonlarda[1] ve işçi kamplarında[2] yapılan Türk yemekleri, göçün ikinci dalgası olarak tanımlanan aile birleşimiyle, farklı bir boyut kazanmıştır[3]. Aynı süreçte, Amsterdam başta olmak üzere, Hollanda’nın farklı şehirlerinde, küçük ölçeklerde Türk lokanta ve restoranları açılmıştır.
Fransız, İtalyan mutfakları gibi, Avrupa’da yarım yüzyıllık bir geçmişle Türk mutfağı ve bazı ürünleri bir marka ve bir sektör oluşturmuştur. Özellikle ‘döner’, Avrupa’da Türk mutfağını sembolize eden bir marka haline gelmiştir. Sucuk, lahmacun, beyaz peynir, pide, baklava gibi Türk ürünleri, Avrupa’da Türk mutfağı ürünlerini temsil etmektedir. Günümüzde Türk mutfağının ulaştığı kitle, Avrupa’daki Türklerle sınırlı kalmayıp, Avrupalıları ve Avrupa’da yaşayan diğer toplulukları da içine almaktadır. Türk mutfağı, Avrupa’da farklı kültürlere sahip olan toplulukları etkilerken, onların mutfağından da etkilenmiştir.
İşçi pansiyonlarında başlayan Türk mutfağı, günümüzde bir kültür ve kamu diplomasisine dönüşmüştür. Bu makalede, pansiyonlarda ve kamplarda başlayan Türk mutfağı geleneği, aile birleşimi ve Türk lokanta ve restoranlarının açılması ve yıllar içinde bir kültür diplomasisi haline gelen Türk mutfağının, Hollanda’daki gelişim süreçleri irdelenecektir. Makalede yer alan, özellikle birinci nesil verileri, kişilerle yüz yüze görüşme tekniği ile toplanmıştır.
1. Hollanda’da Türk Mutfağının İlk Evresi/Dönemi
- Türk İşçi Pansiyonları
Avrupa’ya yapılan Türk göçünün ilk on yılında, Türk işçileri genelde toplu olarak yaşamışlar; pansiyonlarda, kamplarda ve evlerde birlikte kalmışlardır. Göçün ilk yıllarında, Hollanda’da bir Türk mutfağından bahsedilmesi zor olsa da, pansiyonlarda, grup halinde kalınan evlerde Türk mutfağını temsil eden az sayıda yemek türlerinin pişirildiği bilinmektedir. Göçün ilk yıllarındaki yemek tecrübesini birinci nesilden Ahmet Güler şöyle anlatıyor:
“İlk yıllarda, hepimiz fabrikalarda çalıyorduk. Bazı arkadaşlarımız, ek iş olarak, iki üç saat akşam işinde de çalışıyordu. Akşam eve, bitkin, yorgun olarak geliyorduk. Kim önce eve geldiyse, yemek hazırlıklarına başlardı. Yemek yapmasını bilenler, bilmeyenlere öğretirlerdi. Yediklerimiz üç beş yemekle sınırlıydı. Patates, ıspanak, tavuk, makarna, pilav bu yemeklerin başında gelirdi. Bunlar bizim bildiğimiz, tanıdığımız ürünlerdi. İlk yıllar et yememeyi tercih ederdik. Hafta sonları pazarlardan ve küçük Hollanda marketlerinden alışveriş yapardık. Evde kaç kişi kalıyorsa, birlikte masrafları pay ederdik. Amsterdam’da Maandag pazarı olarak bilinen pazardan haftada bir canlı tavuk alırdık. Tavukları evde keser, temizler ve yerdik.”
Bu ifadeler, Türk işçi göçünün öncülerinin, inançlarından dolayı, Avrupa’da satılan etleri tüketmekten uzak durduklarını, daha çok sebze türü yemeklere ve baklagillere yöneldiklerini göstermektedir. Sosyal ve kültürel olarak farklı bir toplum içinde, yalnızlık ve azınlık psikolojisinin de etkisiyle Türk işçileri, daha çok kendi aralarında bir dayanışma ve yardımlaşma ile yeni bir yaşam biçimi geliştirmişlerdir. Göçün ilk yıllarında, gerek kimliği ve kültürünü kaybetmeme, gerek para biriktirip memlekete geri dönme düşüncesiyle oluşturulan, yaşam biçiminin izleri, kısmi olsa da, göçün ellinci yıllarında da gözlemlenmektedir.
1.2. Türk İşçi Kampları
Göçün ilk yıllarındaki pansiyon hayatı yanı sıra bazı fabrikalarda açılan ve genelde Türk işçilerinin kaldıkları kamplarda günlük Türk yemekleri yapılmıştır. İşçi kampları, pansiyonlara göre, daha çok sayıda işçiye bir arada yeme içme ve barınma imkânı sunuyordu. Örneğin, Amsterdam’daki gemi fabrikasının Atatürk kampında, Türk aşçılar tarafından günlük yemek çıkartılmıştır. 1960’lı yılların sonlarında, Türklerin kaldığı kamplarda tercüman ve kamp müdürü olarak görev yapan, gazeteci yazar İlhan Karaçay şu bilgileri verdi:
“1967 yılının 10 Kasım günü geldiğim Hollanda’da, tam bir yıl sonra 10 Kasım günü Fenerbahçe takımını Schiphol Havalimanı’nda, Amsterdam’daki Türkiye Restoran’ın saz ekibi ile karşılamıştık. İşte o zaman gerek Fenerbahçe ekibi ve gerekse Ajax ekibi tam bir hafta boyunca bu restoranda buluştu. Böylece Türk mutfağının adı da günlerce medyaya konu oldu.
1969 yılında Lahey büyükelçiliğimize başvuran Friesland’daki Halbertsma firması, Türkiye’den getireceği 70 Türk işçisinin köy halkı tarafından istenmediğini belirterek yardım talebinde bulundu. Büyükelçimiz, gazetecilik yaptığım için durumu bana anlattı ve ‘Ne yapabiliriz’ diye sordu. Ben de, Atatürk ve Kraliçe Wilhelmina tarafından kurulmuş olan Hollanda-Türk Dostluk Cemiyeti’nin Müslüman olan sekreteri Jan Beerenhout’u alarak Grouw köyüne gittim. Belediye Başkanı ve Rahip’in de hazır bulunduğu bir toplantıda Türkiye filmini gösterdik. Daha sonra Türk müzik ekibiyle dansöz oynattık. Türk yiyeceklerinde sunduk ve halka Türkler’den çekinilmemesi gerektiğini anlattık. Halk bir şart öne sürdü: ‘Bu beyefendi (şahsım) başlarında olursa kabul’ denildi. Hollanda’da bir yıllık olmama rağmen orada tercümanlık anlaşması yapıldı. Konya ve civarından gelen 70 kişilik kafileyi köye getirdikten sonra, özel olarak yapılan barınakta yemek sorunu çıktı.Yemeğimizi Jeugtherberg (Gençlik Konuk Evi) hazırlıyordu ama maalesef yenilmiyordu. Derhal bir Türk aşçı bulduk ve Türk yemekleri ile ferahladık.
Bir yıl sonra bu kez Driebergen-Zeist’te bulunan Gevato isimli bir kesimevi zor durumda kalmıştı. Gaziantep ve civarından gelecek olan 80 kişilik Türk işçisi için hem tercüman ve hem de kamp müdürü aranıyordu. Firmanın iki müdürü Friesland’taki Grouw’a kadar gelerek benimle anlaşma yaptılar. Driebergen’de açılan özel pansiyonda konaklanıyor, Zeist’teki fabrikada çalışılıyordu. Bulduğumuz aşçı, Türk yemeklerini yapmak için malzeme bulmakta zorlanıyordu. Birlikte arayışa geçtik ve malzemeleri alabileceğimiz özel bir yer bulduk. Sadece kahvaltı sorunu kalmıştı. Kahvaltıda zeytin ve peynir yoktu. İşveren çok pahalı bulduğu için bu iki yiyeceği aldırmıyordu. Sonunda isyan ettik. İşverenin ‘herkese sadece 10 adet zeytin’ şartını kabul ederek zeytini kahvaltımıza ekledik. Bir gün aşçısız kaldık. İzin verdiğim aşçı geç kalmıştı. Akşam yemeğini iki koca kazanda ben yapmak mecburiyetinde kaldım. Bir kazan kuru fasulye, bir kazan da pirinç pilavı. Salata da cabasıydı tabii. İşte bizim de Türk mutfağı sorunumuz bu şekilde yaşanmıştı.”
Türkiye’den giden işçi göçü arttıkça, kitlesel kamplarda barınma ve Türk mutfak kültürüne uygun yemek çeşitleri hazırlama konusu gündeme gelmiştir. Ancak gerek Türk mutfağında kullanılan malzemeleri ve gerekse bunları lezzetli birer menüye dönüştürebilecek vasıflı usta veya aşçı bulmanın da, Türkiye’den giden ilk işçi grupları arasında temin etmenin güç olduğunu açığa çıkarmaktadır. Akşam menülerinde Türk mutfağına özgü yemeklerin hazırlanması zaman içinde nispi olarak çözülmüş olsa bile, kahvaltılık gıda ürünleri temin etmenin hiç de kolay olmadığı, yukarıdaki ifadelerden net bir şekilde ortaya konulmaktadır. Kahvaltılık gıda ürünü temin etmenin de her yerde benzer sorunlar oluşturmadığı, kamp ve şehir ve işverenlerin tutumu yanında konuya yaklaşımın sorunu çözmede belirleyici olduğu, aşağıda yer alan katılımcı ifadelerinden anlaşılmaktadır.
Hollanda’ya, Türk işçilerinin ilk yıllarda yoğun olarak geldikleri şehirlerden birisi de Amsterdam’a çok yakın olan Zaandam kentidir. Zaandam’da Türk işçileri, Silah fabrikası, Ford fabrikası ve Bruynzeel kereste fabrikasında istihdam edilmiştir. Bruynzeel, dünyanın birçok ülkesine ürün veren ve 70’li yıllarda Zaandam bölgesinin en büyük işvereni olarak yüzlerce Türk işçiye sahipti. Fabrikaya yakın bir bölgede kurulan Bruynzeel kampında 400 Türk, 100 İspanyol işçi kalmaktaydı. Zaandam’da Hafız İsmet olarak bilinen, İsmet Koca 1966 yılında Bruynzeel’de işe başlayan ve kampta kalan ilk Türk işçilerindendir. İsmet Koca, kamp yıllarını şöyle anlatıyor:
“Fabrika üç vardiya çalışıyordu. Sabah kalktığımızda kahvaltımızda, ekmek, peynir, yağ, çay hazırlanırdı. Bunları kantinden alıp, dört kişi kaldığımız odamızda yerdik. Öğle azığımızı da alırdık yanımıza. Kamptan her gün sabah büyük bir gemi bizi alır, fabrikaya getirirdi. İş çıkışı da aynı şekildeydi. Akşam kantinde yemeklerimiz sefer taslarında verilirdi. Mutfaktan alıp, kaldığımız odalarda yemeğimizi yerdik. Yemekler çorba, kuru fasulye, pilav, makarna, pırasa, ıspanak olarak değişirdi. Ama Pazar günleri hep tavuk ve patates çıkardı yemek olarak. Türk aşçıları yemeklerimizi yapardı. Bize ayrı, İspanyollara ayrı yemek çıkardı. Kampta kalmamız, 1979 yılına kadar devam etti. Sonra eve çıktık, hanım ve çocuklar Hollanda’ya geldiler”.
Avrupa’ya Türk göçünün önemli bir sürecini oluşturan aile birleşimi, Türk mutfağının yavaş yavaş Avrupa’da görünürlüğünü beraberinde getirmiştir. Bu süreçte, pansiyonlar, kamplar, restoranlar ve lokantalarla birlikte Türk mutfağı, Türk aileleriyle Hollanda’da gelişmeye devam etmiştir.
1.3. Türk Mutfak Malzemelerini Temin Etme Sorunu
Avrupa’da Türk mutfağının daha görünür hale gelmesinde, göçün ikinci on yılında, yani 1970’li yıllarda, aile birleşimlerinin tedricen gerçekleşmesi belirgin bir dönüm noktası olmuştur. Türk işçiler ilk gittikleri yıllardan itibaren sürekli Anadolu’ya özgü yemek çeşitlerini ve tatlarını aramışlardır. Bu nedenle, iş hayatına odaklanma sonrasında ikinci en büyük ilgi ve merak Türk mutfak ürünlerinin Avrupa’ya getirilmesi olmuştur, denilebilir. Bu sorun ise, önce tadımlık olarak, tatil dönemlerinde imkânlar nispetinde işçiler tarafından yaşadıkları ülkeye götürülürken, bir taraftan da Türk gıda ürünlerinin ihracı yoluyla veya bazı ürünlerin de Avrupa’da yetiştirilmesiyle ortadan kalmıştır. Ancak bu, bir çırpıda gerçekleşmeyip, Türklerin yoğun olarak yaşadıkları şehirlerde Türk marketlerinin açılışı zaman almıştır.
Göçün ikinci on yılında, Türklerin mutfak ihtiyaçları yıllarca, yaz tatili dönüşü valizlerde ve araçların bagajlarında getirilmiştir. Bu yıllar, birinci nesilde, ‘her yıl arabalarının bagajlarını zeytin, peynir ve çeşit çeşit Türk yiyecekleriyle doldurulan yıllar’ olarak hatıralara geçmiştir. Yine bu yıllarda, Türk ürünlerini satan Türk exportlar ve daha sonra gıda toptancılarının Türklerin yoğun olarak yaşadıkları şehirlerde açılmıştır. Aile birleşimi çerçevesinde, Hollanda’ya bu yıllarda gelen, ikinci nesilden Prof. Kadir Canatan, tecrübesini şöyle anlatıyor:
“Babam ve yanındaki arkadaşı beni, Schiphol havaalanından Ford Taunus marka bir arabayla aldılar. Babamın ikamet etmekte olduğu Rotterdam’a yolculuğumuz bir saat sürdü. Eve uğramadan önce, Türk ürünlerinin satıldığı bir export mağazasına girdik. Alışveriş çantalarımızı, mercimek, bulgur, pirinç, salça, un, yağ, peynir, zeytin gibi mutfak ürünleriyle doldurduk. Bu malzemeler bize üç hafta yetti”.
Türk ürünlerinin satıldığı bu tür export mağazaları, ilk yıllarda genellikle Türklerin yoğun olarak yaşadıkları Rotterdam, Amsterdam, Den Haag, Schiedam, Utrecht gibi büyük şehirlerde açılırken, yıllar sonra, Türklerin ikamet ettikleri Hollanda’nın birçok kentine yayılmıştır.
Göçün ikinci on yılında, öğrenci olarak Hollanda’ya gelen, staj süresinde ve sonraki yıllarda farklı sivil toplum kuruluşlarında görev yapan Mehmet Emin Ateş’in o yıllardaki gözlemleri şöyle:
“1970’li senelerin ortasında Türklerin yemek kültürü genelde evde ya da o zamanki kamplarda kalan Türk isçiler için işe alınmış aşçıların hazırladıkları geleneksel Anadolu mutfağı yemekleriydi. Bir çeşit Türkiye’de alıştığımız esnaf lokantaları çeşitleri pişerdi. Türklerin alışık olduğu yemekler baklagiller ve sebzelerle hazırlanan ve özellikle helal et temin edilip hazırlanan yemeklerdi. 90’lı senelere kadar çoğu yerde bir kaç ailenin birleşip tavuk çiftlikleri ile anlaşıp kesim yaptırarak temin ettikleri tavuk etleri kullanılırdı. O zamanlar Türklerin aşina olduğu sebzelerin çoğu mevsimlikti. 70’li senelerin ortasında bazen Lahey’deki pazara Türk kamyonu ile dolmalık biber geldiği zaman Türkler birbirine telefonla haber verir ve koca kamyonun biberleri 4 saat içinde biterdi. Hollandalılar şaşırarak Türklerin sebze alışına bakarlardı. Fakat uyanmaları gecikmedi bazı üreticiler dolmalık biberin talep yüksekliğini görünce seralarda üretmeye başladılar. Ancak uzun bir sure Türkiye’den gelen sebzelere rağbet devam etti. Bunun yanı sıra tatil dönüşlerinde Schiphol havalananda bavulların yanı sıra çuvallar ile kuru patlıcan, kuru biber, tarhana ve turşular gelmeye devam etti. Export diye anılan marketlerin giderek artması ile Türk gıdaları, meyve ve sebzelerinin ithalatı devam etti. Bir müddet sonra Türkiye’den konserve hazır emekler de gelmeye başladı. Burada yapılan ilk yemeklerin başında tabii ki kebaplar ve lahmacun geliyor. 80’li senelerde Türk ekmeği Hollanda’da popüler oldu, Hollandalı fırıncılar taklit etmeye başladılar. Yine 80’li senelerin ortasında bir Surinamlı müteşebbis çok büyük bir patlıcan serası kurdu ve patlıcan yetiştirmeye başladı. Türk restoranları da giderek artınca artık Türk yemekleri genel halka da sunulur oldu”.
Aile birleşiminin tedricen veya hızlı bir şekilde artması, Avrupa’da Türk mutfak malzemelerine duyulan ihtiyaç daha çok hissedilmeye başlamıştır. Bir taraftan aileler giderek büyürken, bu nüfus büyümesi mutfak malzemesini karşılama sorununun daha önemli ihtiyaç haline getirmiştir. Bu durum, hem Türk kökenli hem de Avrupalı müteşebbisleri harekete geçirmiştir; dolayısıyla mutfakta kullanılan Türkiye menşeli ürünleri daha geniş bir coğrafyada yaygın bir şekilde temin edilebilmeye başlamıştır. Türk iş göçünün Avrupa’daki ikinci on yılında, Türk gıda ürünlerinin gerek artan çeşitliliği gerekse kantitatif ve kalitatif olarak Avrupa’da daha erişilebilir bir konumda olması, Türk göçmen işçilerin bireysel veya aile ortamında geleneksel damak zevkini yansıtan, Türk mutfağı ürünlerini daha yoğun ve yaygın bir şekilde hayata geçirmiş olduklarını göstermektedir.
- Türk Mutfağının İkinci Evresi
2.1 Mutfağın Sokağa Taşması
İlk dönemde, geleneksel ağız tadı ve damak zevkini arayanlar için Türk mutfağının sınırlı lezzet ürünleri pansiyon, kamp ve dar aile ortamıyla kalırken, aile birleşimi işçi gruplarının hayatında yeni bir aşamaya tekabül etiğini yukarıda belirtmiştik. Avrupa’da çalışan işçilerin eşlerini ve çocuklarını yaşadıkları ülkeye, şehre davet etmesiyle birlikte, “yuvayı dişi kuş yapar!” misali, bu süreç, mutfak ürünlerini önce haneden/avludan sokağa taşmıştır, denilebilir. Türk mutfak lezzetleri, STK faaliyetleri yanında ortak aile etkinliklerinde ve diğer sosyal faaliyetlerde birlikte tüketilir hale gelmiş; ardından aynı ürünler özgün standartları bulunmayan aile ortamı dışında, sınırlı imkâna sahip küçük mekânlarda üretilip Türk göçmen gruplarına pazarlanan birer ticari ürün haline dönüşmeye başlamıştır. Bu süreçte, Türk mutfak ürünlerinin birer beslenme ve karın doyurma aracı vasfını muhafaza etmiş olduğu söylenebilir. Bu ürünlerin, bu yıllarda. farklı yaş grupları ve cinsiyetteki insanlar için farklı amaçla ve zevk alarak tüketilen, birer sanat ürünü olduğu söylenemez.
Türk göçmen işçiler, çocukluk ve gençlik evrelerini geçirdikleri Türkiye coğrafyasındaki mutfak kültürünü Avrupa’da yaşamakta oldukları şehre veya bölgeye taşıma eğiliminde olmuşlardır. Türkiye’nin orta Anadolu bölgesinden yoğun olmak üzere, farklı şehirlerinden Avrupa’da yaşanan Türk göçü, aynı zamanda, bu bölgelerin yöresel mutfağının da Avrupa’ya taşınmasını beraberinde getirmiştir. Bu gelişme, yıllar içinde Avrupa’da oluşan Türk mutfağının da muhtevasını teşkil edecektir. Yozgat, Karaman, Sivas, Trabzon, Kastamonu, Kayseri gibi şehirlere ait yöresel yemekler, Türk kültürünü tanıtan panayırlarda, hafta sonu açık hava programlarında, Avrupalılara sunulan Türk yemekleri arasında yer almaktadır. Türk ailelerinin birbirlerini ziyaretleri başta olmak üzere, eğlence programları, dernek, vakıf ve camilerin çeşitli faaliyetlerinde sergilenen Anadolu yemekleri, artık Avrupa’da Türk yemek kültürünün önemli bir yönünü temsil etmektedir. Anadolu’nun farklı kentlerinden Avrupa’da buluşan Türk aileleri de bu çeşitlilikten nasibini alarak, Avrupa’daki Türklerin mutfaklarında farklı şehirlerin yemekleri buluşmuş, geldikleri şehir ve yöre yemeklerine yenileri eklenmiştir. Ailelerde günlük olmak üzere, özel günlerde hazırlanan Türk yemekleri arasında, mercimek çorbası başta olmak üzere yayla, ezo gelin, paça, işkembe çorbaları, yaprak sarması, mantı, yağlama, Arabaşı, kuru fasulye, etli ekmek, lahmacun, madımak, çağ kebabı, tarhana gibi, Anadolu’nun farklı şehirlerinden Avrupa’ya getirilen yemekler yer almaktadır.
Bu yemek türlerine ek olarak, zamanla kokoreç, çiğ köfte gibi Türk mutfağının çeşitli lezzetleri de Hollanda’da yerini almıştır.
2.2. İlk Türk Lokanta ve Restoranları
Avrupa’da, Türk mutfak lezzetlerini profesyonel olarak sunan işletmeler, ilk işçi göçünü takip eden yıllarda açılmış ve hitap ettiği kitle işçilerden daha ziyada Avrupalı müşteriler olmuştur. Türk müteşebbislerin ilk dönemde açmış olduğu Türk mutfak ürünleri sunan restoranlar ise tez zamanda Türkler arasında ne ilgi görmüş ve nede uzun süreli ayakta kalabilmişlerdir. Bunun birbiriyle ilintili pek çok sosyokültürel ve ekonomik nedenleri olduğu söylenebilir.
1967 yılında aşçı olarak Hollanda’ya gelen İsmet Ulaş, ilk önce, Amsterdam Keizersgracht’daki İstanbul Restoran’da çalışmaya başladı. İstanbul Restoran, Manisa Salihli ilçesinden Hollanda’ya göç eden ve aynı zamanda tercümanlık yapan Ünal Temel tarafından açıldı. İşletmede aşçı olarak çalışan İsmet Ulaş, Türk mutfak lezzetlerinin ticari ürün olarak pazara çıkışı konusunda şu değerlendirmeyi yapmakta ve o süreci şöyle aktarmaktadır:
“Benim çalıştığım İstanbul Restoran Amsterdam’da açılan ikinci Türk restoranıydı. İlk restoran, Türkiye ve İstanbul aşığı bir Hollandalı, Landesman, tarafından 1966 yılında, Topkapı Restoran olarak, Amsterdam’ın Jordaan mahallesinde açılmıştı. 1972 yılında, kendi adıma Amsterdam’ın merkezinde Türkiye Restoranı açtım. 1976 yılında da merkez tren istasyonuna çok yakın bir yerde Ankara Restoranını açtım. Uzun yıllar, Hollandalılara Türk yemeklerini sunduk. Türkler o yıllarda bizim restoranlara pek gelmezlerdi. Türkiye ile Ankara Restoranları arasında Mevlana Restoran açıldı. Et, helal et büyük sorundu bizim için. Henüz helal kesime başlanmadan, Hollandalı kasaba gidip, makinasını yıkayıp, inek etini çekerek kıyma yapardım. 1960’lı yılların sonları ve 1970’li yılların başında, Pazartesi Pazarı olarak bilinen pazardan canlı tavuk alır, eve getirir banyoda keserdik. Evlerde kalan Türkler de böyle yaparlardı. Sonraları çiftlikleri keşfettik. Bu süreç, Türk kasaplarının açılışına kadar devam etti. İlk yıllarda, Amsterdam merkezindeki bazı İsrail ve Mısırlı restoranlar, bize helal diyerek, istemediğimiz etleri, şovarma[4] olarak yememize yol açtı”.
İlk on yılda ve hatta ikinci on yılda açılmış olup, Türk mutfak lezzetlerini profesyonel olarak müşterilerinin beğenisine sunmayı deneyimleyen bazı girişimciler, ilk ve ikinci kuşak Türk göçmen işçilerin dışarıda yemek yeme alışkanlığına dönük sosyokültürel ve ekonomik kısıtlardan söz etmektedirler. Bunlardan biri olup, 52 yıldır Hollanda’da yaşayan ve 1978 yılında, Amsterdam’ın, Albert Cuijp pazarına yakın bir yerde Türk restoranı açan Garabet Karakoç o yılları şöyle değerlendirdi:
“1978 yılında, Amsterdam’da açtığımız İstanbul Restoranı ancak üç yıl, devam ettirebildik. O yıllarda, Hollandalılar Türk yemeklerini ve mutfağını fazla tanımıyordu. Türk işçileri de, üç beş yıl çalışıp geri dönmek düşüncesiyle, para biriktiriyor, maaşının bir bölümünü Türkiye’ye gönderiyordu. Oraya yatırım yapıyordu. Dolayısıyla, bizim restorana müşteri fazla gelmiyordu. Üç yıl dayandık. Sonra kapattık. Mutfağımızda, mangal türleri başta olmak üzere, çorba çeşitleri, sulu yemekler vardı. O zaman da, şimdi de Hollanda’daki Türk mutfağının en büyük sorunları arasında, kalifiye eleman, yetişmiş usta bulunamaması yer alıyor. Tabii ki, yıllar içinde, nesiller arasında farklılıklar belirdi. Üçüncü ve dördüncü nesil Türkler, artık Türk restoranlarında yemek yiyorlar. Bunların geri dönme diye bir dertleri yok. Hatta babalarının Türkiye’deki varlıklarını satıp, buraya getirenler de var. Hollandalılar da Türk yemeklerini öğrendiler, onlar için, hele çalışan Hollandalılar için, pratik olarak evde yemek yapmak yerine bir Türk restoranında yemek yemeleri tercih ediliyor”.
Avrupalı geniş nüfus kitlelerinin genelde Türk kültürü ve özelde ise Türk mutfak kültürü konusunda tedricen kültürleşmeleri, ilk iki kuşaktan sonra Avrupa’da doğan Türkiye kökenli görece eğitimli ve akkültüresyon yoluyla Avrupa kültürüne aşina yeni bir kuşağın ortaya çıkması, yukarıda sözü edilen sosyokültürel ve ekonomik kısıtlarda nispi bir değişime yol açmıştır. Türkler arasında dışarıda yemek yeme alışkanlığının ortaya çıkıp yaygınlaşması, Türklerin çevresindeki geniş nüfusun Türk mutfağına olan ilgisinin artması ve dolayısıyla onların damak tadına uygun menüler oluşturulması Türk sokak lezzetlerine ve mutfak ürünlerine talebi giderek artırmıştır. Bu durumun bugün de daha fazla yükselme trendinde olduğu gözlemlenmektedir.
Hollanda’da kırk bir yıldır aşçı olarak, çeşitli Türk lokanta ve restoranlarında çalışan Bolu’lu Nihat usta, Amsterdam’daki Türk mutfağının gelişimi ile Avrupalı müşteri potansiyelindeki büyüme trendleri ve Türklerin dışarıda yemek yeme kültürlerinin ortaya çıkmasıyla ilgili şu değerlendirmeyi yaptı:
“Türkiye’den Hollanda’ya aşçı olarak geldiğimde, Katwijk aan Zee kasabasında bir Türk restoranda işe başladım. Kasaba turistik olmasından dolayı müşterilerimizin çoğu Almanlar ve Hollandalılardı. O yıllarda (1980’li yıllar) Amsterdam’da Marmara, Türkiye, Ankara ve Sultanahmet restoranları bilinen Türk restoranlarıydı. Müşterilerinin hemen hemen hepsi Hollandalılardan oluşmaktaydı. Türkler, 1990’lı yıllarda açılmaya başlayan alkolsüz restoranlara gelmeye başladılar. Günümüzdeki Türk restoranlarının müşterilerini Türkler, Hollandalılar, Faslılar, Afganlılar, Surinamlılar ve Avrupa’nın değişik ülkelerinden gelen turistler oluşturmakta. Restoranlarımızdaki büyük televizyon ekranlarında günün her saati Türkiye’nin turistik merkezlerinin tanıtımı, baklavanın yapılışı, dönerin kesilişi gösterilmektedir. Türk restoranları, Avrupa’da Türkiye’nin gönüllü kültür elçiliği yapmaktadırlar. Bazı Türk restoranlar, markalaşmaya giderek, Hollanda’nın farklı şehirlerinde şubeler açmaktalar. Türk yemeklerinin servisi sadece restoranlarla sınırlı değil. Hollandalıların bayram ve özel günlerinde, küçük ölçekli düğünlerinde, tiyatro ve kültür kuruluşlarının etkinliklerinde, bazı eğlence ve veda toplantılarında, işyerlerinin yıllık yemeklerinde, Türk yemeklerini sunmaktayız.”
Hollanda’daki Türk restoranlarının menülerinde bulunan yemek türleri genellikle, döner dürüm, Adana kebap, döner çeşitleri, sandviç, pilav üstü döner, tabakta döner, patates kızartması ve mayonez ve diğer sos çeşitlerinden oluşur. Çorba çeşitleri de Türk restoranlarının menülerinde yerini almaktadır. Bazı Türk restoranlarında kuru fasulye, et sote, patlıcan, ıspanak, nohut gibi sulu yemekler de bulunmaktadır. Hollanda’nın geneline yayılan ve sayıları yüzlerce olan Türk restoranlarının müşterileri genelde Türkler olup, Hollandalılar, Faslılar ve Hollanda’da yaşayan diğer topluluklar da Türk yemeklerini beğeniyle yemektedirler. Esasen, bu tip yerlere restoran değil, lokanta demek lazım. Zira restoran, Avrupa mutfağını da içine alan restoran adından kaynaklanmıştır.
3.Türk Mutfağının Endüstrileşme Evresi
3.1. Ödül Kazanan Türk Restoranı
1970’li yılların sonlarında Amsterdam’da açılan ve müşteri yetersizliğinden kapanan Türk restoranları, onlarca yıl sonra, Rotterdam’daki Türk restoranı, Hollanda’da ‘Yılın en iyi restoranı’ seçildi. Türklerin yoğun olarak yaşadıkları Rotterdam kentinde, Mustafa Kabadayı’nın işlettiği Türk restoranı, önce 7500 restoran arasında ödüle layık görülen 786 restoran arasına girdi. Hollanda’da hizmet veren “Thuisbezogd/Eve Sipariş”’in düzenlediği yarışmada, “en iyi yemek kalitesi” ve “en iyi yemek sipariş hizmeti” veren restoranlara yapılan yorumlarda, Türk restoranı birinci oldu. Türk restoranı, günde ortalama 350 ile 500 arası sipariş alıyordu. Yoğun olan günlerde ise bu 600’e kadar çıkıyordu. Müşteriler, Türk restoranın kalitesi ve hızlı hizmet vermesine dikkat ediyordu. Sipariş, 15 – 30 dakika arasında evlere servis ediliyordu (Aşıran, 2019).
Türk lokanta ve restoranlarının hem müşterilerine sundukları menüleriyle hem de pişirme ve sunum tekniklerini geliştirmeleriyle birlikte, daha geniş bir kitleye hitap etmeye başladıkları açıktır. Bu süreç, farklı beklentileri bulunan bireylere ve müşteri gruplarına hitap edebilecek kalite ve özelliklerde, Türk mutfak lezzetlerinin sunulduğu bir döneme karşılık gelir. Bu da Türk mutfağının Avrupa’da çok yönlü bir endüstriye ve sanatsal faaliyet türüne, gastronomiye dönüşmesi/geçişi anlamına gelmektedir.
3.2. Gastronomide Markalaşma ve Türk Markaları?
Endüstrileşmenin ve gastronominin giderek bir sanata dönüşmesi sonucunda, Avrupa’da, Türk mutfağını temsil eden, Türk gıda markası haline gelen ürünlerin başında döner gelmektedir. Nasıl ki, pizza denilince İtalya, steak denilince Arjantin, taco denilince Meksika akla geliyorsa, artık Avrupa’da, özelde de Almanya’da döner denince Türkler ve Türkiye akla gelmektedir. Bu gelişmenin arkasında, her hangi bir devlet politikası olmamasına rağmen, döner, son on yılların Avrupa’da Türk mutfağının sembolü haline gelmiştir. Döner, “Avrupa’da 60.000 noktada döner Türk işletmeciler tarafından satılıyor. Avrupa’nın hemen her ülkesinde yüzlerce dondurulmuş döner üreticisi sürekli sevkiyat halinde. Dernekleri, birlikleri, kongreleri, dergileri, mevzuatları oluştu. Dünyanın her ülkesinde, her büyük şehirde Türk’ün biri döner ocağı kurup işletiyor. Sermayesi olan da dönerin assolist olduğu bir kebap restoranı açıyor ve zincirleşiyor. Almanların en çok tükettiği fast food ürünü döner. Almanya’da kendi işini yapan Türklerin dörtte biri dönerci” (Bilge, 2021).
Avrupa’daki döner, her ne kadar, Bursa’daki İskender Efendi’nin veya Gaziantep’in kebabından farklı olsa da, çeşitlilikleriyle döner, onlarca fabrikada üretilen bir sanayi halini almıştır. Avrupa’da döner etinin içinde çeşitli baharatlar eklenmiş ve en az iki çeşit sosla servis edilmektedir.
Çok kültürlü ülkelerin, günlük mutfaklarının bir parçası halini alan döner kebap, akşam yemeklerinin arasına girmiştir. Türkiye kökenli olan döner kebap, Avrupa’da, Almanya’nın başkenti Berlin’de bir Türk göçmen tarafından sunuma sokulmuştur (gastropedia.nl).
Günümüzde, Avrupa’da bir marka haline gelen, modern ekmek arası döner, ilk defa 1972 yılında, Berlin’de Kadir Nurman tarafından servis edildi. Türkiye’deki döner kebaptan farklı olarak, soğan ve domates ilave edilen döner kebaba, sonradan marul ve sos katıldı. Böylece, döner, Avrupa’da pratik, ayakta da yenilebilen yemekler arasına girdi. O yıllarda döner patenti almayan Nurman, sonraki yıllarda, dönere farklı baharatlar atıldığını, ancak etin kaliteli olması halinde, baharatlara gerek olmayacağını belirtiyor (NOS.nl).
Döner kebap yanı sıra, Avrupa’da bir başka Türk mutfağı markası olarak lahmacun da yerini almıştır. Lahmacun, isim olarak, döner kebap kadar özgün adıyla bilinmese de, yuvarlak olmasından kaynaklanan ‘pizza’ benzetmesiyle ‘Türk Pizzası’ olarak bilinmektedir. Döner kebapla baş başa giden lahmacun, hemen hemen döner satılan her mekânda, bulunmaktadır. Lahmacunun da, döner kebap gibi, fabrikaları bulunmaktadır. Hatta lahmacun, Turkse Pizza adıyla, Hollanda süpermarketlerinde de müşteriye satılmaktadır. Lahmacun, Türk panayırlarının da yemekleri arasındadır.
Amsterdam’ın, Kinker sokağında, ilk Türk baklava ve börekçisi, İzmir Alsancak’ta yaşamış, Hasan Özbilge ve ortağı Mustafa tarafından 1977 yılında ‘Alsancak Börekçisi’ adıyla açıldı (Yemni, 2008).
1980’li yıllarda ise sırasıyla, Albert Cuijp mahallesinde ‘Kısmet Balkan Specialiteit’, Türklerin yoğun olarak yaşadıkları Marcatorplein mahallesinde ‘Kristal Petek’ ve yine Amsterdam’ın Doğu mahallesinde ‘Gazioğlu Baklavacısı’ açılmıştır. Gazioğlu Baklavacısının sahibi Metin Erdikici, baklava sektöründe 30 yıla yaklaşan tecrübesini şu cümlelerle yorumluyor:
“Avrupa’da, Türk mutfağını sembolize eden ve artık bir markaya dönüşen döner, lahmacun yanı sıra baklava da, gastronomide yerini almıştır. Günlük ürettiğimiz ürünler arasında baklava çeşitleri, kadayıf çeşitleri, cevizli dolma, dilber dudağı, şekerpare, fıstık sarma, bülbül yuvası, tulumba, halka, havuç dilimi, kazandibi, şöbiyet gibi tatlılar yer alır. Ürünlerimizi Türk restoranları olmak üzere, özellikle Ramazan ayında Hollanda’nın toptan gıda marketleri Hannos ve Kweker olmak üzere, her mahallede bir şubesi olan Albert Heijn, Jumbo ve diğer süpermarketlere vermekteyiz. Yunanistan belirli aralıklarla, Lidl süpermarketlerine baklava vermiş olsa da, Avrupa’da baklavanın bir Türk mutfağı ürünü olduğu ve bir marka haline geldiğini çok rahat söyleyebiliriz. Baklavanın müşterileri sadece Türklerden oluşmuyor. Bayramlarda, doğum günlerinde ve özel günlerde, Türklerin çalıştıkları Hollanda firmaları, daireler, belediyeler bize baklava siparişi vermekteler”.
Türk mutfağının önemli ürünlerinden birisi olan sucuk da Avrupa’da bir Türk markası olmuştur. Başta Almanya olmak üzere, Hollanda ve diğer Avrupa ülkelerinde günlük yüz ton sucuk üreten, yüzlerce işçi istihdam eden, tırlarla Avrupa’nın farklı ülkelerine ürün gönderen sucuk fabrikaları bulunmaktadır. Avrupa’daki Türk restoranlarının sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünü olan Türk sucuğu, Avrupa’daki tüm Türk marketlerinde, camilerinde ve kuruluşların küçük bakkallarında satılmaktadır. Türk sucuğu, Avrupa’daki Müslüman toplulukların da marketlerinde satışa sunulmaktadır.
Koç Et Mamulleri, 1978 yılında Hollanda’nın Lahey şehrinde Gürcüoğlu kardeşler tarafından kurulmuştur. Ana ürünleri sucuk, pastırma ve kavurma gibi özgün Anadolu ürünleridir. Haftalık 250 – 400 ton arasında değişen ürün üretmektedir. Tesis, 5860 m2 büyüklüğünde ve Avrupa Birliği normlarına uygun ve tüm sağlık, kalite ve helal sertifikalarına sahiptir. Şirket, ürünlerini Avrupa ülkeleri başta olmak üzere, Körfez ve Orta Asya Ülkelerine ihraç etmektedir. Koç Et Mamulleri, Hollanda Gıda Bankaları ile Kurban Bayramı Kampanyası ve HOTIAD (Hollanda Türk İş Adamları Derneği) ile ortaklaşa sosyal projelere sunduğu desteklerle sosyal sorumlu girişimciliğe örnek olmaktadır (KOÇ Vleeswaren B.V. & HOTIAD).
Sucuğun yanı sıra, Türk kahvaltılarında tüketilen beyaz peynir de, Danimarka ve Yunan feta peynirine rağmen, Avrupa’daki Türk mutfağı ürünleri arasında bir marka olarak yerini almıştır. Bu çerçevede, örneğin Özgazi markası, Avrupa’nın en büyük ve en modern Beyaz Peynir Fabrikası durumunda olup, günlük 250.000 kilo Beyaz Peyniri fason olarak üretip dünya genelinde 20 ayrı ülkeye pazarlayan bir fabrikadır. Müşterilerinin yüzde yirmisi (%20) Avrupalı marketler zinciri Albert Hein, Metro ve Sligro gibi büyük firmalardır. Tanınmış Türk markalarından Gazi, Pınar, Yayla, Ece gibi toplam 17 markaya Peynir üreten bir fabrikadır (ÖZGAZİ Holding B.V. & HOTIAD).
Döner, lahmacun, sucuk ve peynir ürünlerinin Avrupa’da markalaşmasına ek olarak, Türk ekmeği ve pidesi de DEKA, Dirk gibi Hollanda süpermarketlerinin kendi fırınlarında günlük olarak yapılmaktadır. Türk ekmeği, birçok Hollanda restoranı, kafe ve büfelerinde yemeklerin yanında servis edilmektedir.
Çılbır, her ne kadar Hollanda restoranlarının menülerine henüz girmemiş olsa da, Londra’daki İngiliz restoranlarının kahvaltı menülerinde yer almaktadır.
Son yıllarda, simit, çiğ köfte, kumpir, kokoreç de, Avrupa’nın farklı ülkelerinde Türk mutfağı alanında yerlerini almıştır. Maraş Dondurması da, Avrupa’da satışa sunulmuştur. Bu ürünlerden, simit, kumpir ve çiğköftem Avrupa’da hızlı bir şekilde şubeleşmeye gitmiştir.
Sokak lezzeti/mutfağı olarak, Avrupa’da, bazı meydanlarda, okul önlerinde, pazarlarda döner, tavuk döner, köfte, Hatay döneri, lahmacun, kokoreç ve tavuk yemekleri, mobil araçlarda müşteriye sunulmaktadır.
Döner, lahmacun, sucuk ve benzeri et ürünleri yanında süt ürün çeşitlerinin ve tatlı türlerinin üretim safhasında yaygın üretime (mussproduction’a) konu olması, ürünlerin şehirler ve ülkeler arasında dağıtım yapılması ve her geçen yıl daha geniş bir nüfus tarafından tüketilmesi, Türk mutfağının Avrupa’daki varlığının üçüncü safhasına karşılık gelmektedir. Bu üçüncü evrede, ürünlerin zengin çeşitliliği ve lezzetiyle Türk mutfağının Avrupa toplumundaki görünürlüğünü ve tanınırlığı artarken, gastronomi aynı zamanda sanata ve yemek üzerinden kültür faaliyetine dönüşmekte, dahası bir tür diplomasi fonksiyonunu üstlenmektedir.
3.3. Türk Cumhuriyetleri Mutfağı
Avrupa’da Türk mutfağının oluşmasına, Türkiye’den göç eden ve katkı sağlayan kitlenin yanı sıra sayıları azımsanamayacak sayıda olan Türk Cumhuriyetlerinden gelenlerin de katkıları görülmektedir. Nogay Türklerine ait mantı yemeği, Özbek ve Uygur etli pilavı bu yemeklerin başında gelmektedir. Nogayların, Uygurların ve Özbeklerin yemekleri, Türk kurum ve kuruluşlarının organize ettikleri sosyal, kültürel, sportif etkinliklerde, Türk mutfağını zenginleştirmektedir. Örneğin, her yıl, Hollanda Türkevi Topluluğu’nun öncülüğünde, 10 Aralık Dünya İnsan Hakları Günü, çerçevesinde Amsterdam’da organize edilen Avrasya Buluşmaları etkinliğinde katılımcılara Özbek/Uygur pilavı ve Nogay mantısı ikram edilir. (Avrasya Buluşmaları, Amsterdam) Sayıları çok az olsa da, Amsterdam’da açılan Uygur-Doğu Türkistan-İpek Yolu restoranları, müşterilerine Uygur yemekleri yapmaktadır. Türk Cumhuriyetlerinden gelen Türklerin açtıkları restoranlar da Avrupa’da Türk mutfağına katkı sağlamaktadır.
Orta Asya mutfak kültürünün belirli lezzetleri geçmişte Anadolu’da Türk mutfağını beslediği gibi bugün de Avrupa’da yaşayan Türkistan kökenli Türk göçmenlerin, Türk mutfağının Avrupa’daki gelişmesine, görünürlüğünün hızla artarak kitlesel beğeni düzeyinin her geçen yıl daha yükselmesine katkıda bulunduğu yadsınamaz bir gerçektir. Türkistan coğrafyasının sosyokültürel birikimi Türk mutfağını her dönemde besleyip zenginleşen öğelerden biri olmuştur, denebilir.
3.4. Türk Mutfağına Farklı Ülke Yemeklerinin Etkisi
Avrupa Türkleri, genel olarak Türk ürünlerini tüketmektedirler. Ancak, Türk mutfağı nasıl Avrupalıları etkilemişse, Türkler de içinde yaşadıkları ülkelerin ve ülkede yaşayan diğer toplulukların mutfak kültüründen etkilenmektedirler. Bunun en somut örneklerinden birisi, İtalyan pizzasıdır. Avrupa’daki Türk restoranlarının bazılarının menülerinde pizza yemeğini görebilirsiniz. Ayrıca, Amsterdam, Rotterdam, Brüksel, Anvers gibi şehirlerde bazı pizza restoranları Türkler tarafından işletilmektedir. İtalyan makarnası, risotto ve lazanya da, bu çerçevede rahatlıkla belirtilebilir. Özellikle Amsterdam’daki Türk restoranlarında, bir Orta Doğu yemeği olarak bilinen şavorma da menüye eklenmiştir. Orijinalinde, ince ekmek arasında olan şavorma yemeğini, Türkler marul ekleyerek, Türk ekmeği arasında ve tabakta patates kızartması veya pilavla, üç çeşit sosla sunmaktalar. Bazı Türk restoranları, şavorma tabağına Adana veya pirzola da eklemekteler.
3.5. Türk Mutfağı ve Kültür Diplomasisi
Avrupa’da geleneksel Türk yemekleri, umumiyetle, Türkler arasında bayramlarda, özel günlerde, nişan ve düğünlerde misafirlere sunulan lezzetlerdir. Bu tür günlerde, her zaman pişirilmeyen yemekler, özenle bazen de imece usulü ile hazırlanmaktadır. Avrupa’daki Türkler, Avrupa’nın bireyselleşme kültürünün topluma hâkim olmasına rağmen, bu geleneği sürdürmektedirler. Avrupa’da da Anadolu’da olduğu gibi, “Türk toplumunda misafir geldiği zaman ağırlanması, toplumun en zengininden, en fakirine kadar, çok önemsenir. Konuklara, hamur işleri başta olmak üzere, yapımı çok zor olan, emek isteyen yiyeceklerin hazırlanması misafirperverliğin bir göstergesidir (Işık, 1998)”.
Avrupa’da Türk mutfağının sergilendiği, ikram edildiği ve tanıtıldığı alanlardan birisi de Türk dernek, vakıf ve camilerinin organize ettikleri sosyal, kültürel ve tanıtım faaliyetleridir. Avrupalıların da yer yer iştirak ettikleri panayırlar ve hafta sonu kültür faaliyetlerinde genellikle Türk bayanların yaptıkları, yaprak sarması, mantı, lahmacun, baklava, kısır, gözleme gibi yemekler sergilenmektedir. Bu tür faaliyetler, genelde hayır çarşıları olarak, ihtiyaç duyulan ülke ve bölgelerde hayata geçirilecek kalkınma işbirliği ve acil yardım projelerine destek mahiyetinde organize edilmektedir.
Bu çerçevede, genellikle hemşeri derneklerinin organize ettikleri ve yöresel yemeklerin ikram edildiği programlar bulunmaktadır. Örneğin, Hollanda Sivaslılar Platformu, Amsterdam’da geleneksel olarak her yıl “hingel” yemeği programı organize ederken, Hollanda Karamanlılar Vakfı da, her yıl üyeleri ve ilgi duyanlar için “Arap aşı çorbası” organizasyonu yapmaktadır. Konyalılar Vakfı, “Fırın Kebap” organizasyonu yaparken, Hollanda Kümbet Vakfı da, her yıl Aralık ayında organize ettiği ve üç gün süren ‘Sıra Gecesi’ etkinliklerinde, katılımcılara “Madımak” yemeği ikram etmektedir.
Türk sivil toplum kuruluşlarının, gerek yardım amaçlı, gerek tanıtım amaçlı organize ettikleri bu özel programlar çerçevesinde, Avrupa’da yöresel Türk mutfağı yaşatılmaktadır. Bunun yanında bir taraftan genelde Türk kültürü ve mutfak kültürü, Türklerin çevrelerindeki daha geniş nüfusa tanıtılmakta kalmamakta aynı zamanda STK’lar üzerinden, Avrupa’daki göçmen ailelerin dayanışması, kuşaklar arasındaki bilgi ve kültür aktarımı da çok yönlü olarak gerçekleştirilmiş olmaktadır.
3.5.1. Kurban Bayramı ve Mevlana Rumi Yemek Haftası
Hollanda’da Türk mutfağının gelişimi sürecinde, bir Türk sivil toplum kuruluşu olan Türkevi Derneği ve partner kuruluşları, Kurban Bayramı sonrasında ve Aralık ayında Mevlana Rumi yemek haftaları düzenlemektedir. Hollandalı kuruluşlara organize edilen Kurban Bayramı programları, Amsterdam, Den Haag, Rotterdam ve Amersfoort şehirlerinde uygulanmaktadır. Mercimek çorbası, pilav ve kavurma, baklava gibi Türk mutfak ürünlerinin ikram edildiği, Türk tasavvuf musikisinin sergilendiği, Hoca Ahmed Yesevi, Mevlana Celaleddin Rumi’nin, Yunus Emre’nin tanıtıldığı etkinliklere, genelde, Hollanda’da kendini yalnız hissedenler katılmaktadır. Katılımcıların eğitim ve iş seviyeleri farklılık arzeder, ne üst katman ne de orta sınıfla sınırlıdır. Ortak özellikleri yalnız yaşamalarıdır. Her yıl bir hafta devam eden programlara katılan Hollandalıların sayısı 500’ü aşmaktadır. Programa katılan seksenbeş yaşında bir Hollandalı bayan duygularını şu şekilde dile getirmektedir: ‘Kaybedilmiş yardımlaşma, paylaşma ve komşusunu düşünme gibi değerlerin Türkler tarafından tekrar canlandırılması takdire şayan bir girişimdir, sizi kutluyorum’… (Güngör, V., 2019).
Hollanda kuruluşu Resto van Harte ile ortaklaşa yapılan Mevlana Rumi yemek programlarında da, ünlü düşünür Mevlana Celaleddin Rumi’nin vuslat yıldönümü dolayısiyle, Hollandalı sufilerin merkezleri olan bir deniz kenarı kasabası Katwijk aan Zee’de pogramlar yapılır. Mesnevi’yi Hollandacaya tercüme eden Abdulwahid van Bommel tarafından yapılan sunum ve sonrasında soru cevap halinde son bulan programlarda Mevlana düşüncesi, Türk ve İslam değerleri anlatılır. Programlar, Amsterdam Halk Kütüphanesinde, Utrecht Pop Korosu binasında tekrar edilir.
Hem Kurban Bayramı sonrasında hem de her yıl aralık içerisinde Mevlana Haftası etkinlikleri kapsamında, Türk göçmen nüfusun STK’lar üzerinden tertipleyip her geçen yıl daha da yaygınlaşan faaliyetleri bir taraftan gastronomi diplomasi özelliği taşırken diğer yandan Türk kültürünün farklı tezahürlerinin Avrupalı Türk nüfus arasında kök salmasına, kuşaklar arasında aktarılmasına da aracılık etmektedir. Bu tür sosyal faaliyetlerin, henüz fiziksel ve ruhsal olarak gelişmekte olan çocuklar ve gençler üzerinde Türkiye ve Türk toplumuyla olan aidiyetlerinde daha bir pekiştirici rol de üstlendiği belirtilebilir.
3.6. Hollanda Süpermarketlerinde Türk Ürünleri
Avrupa’nın farklı ülkelerinde olduğu gibi, Hollanda’da da Türk ürünlerinin satış ve dağıtım merkezleri Türk marketleri, toptan dağıtımcılarıyla sınırlı değildir. Türk gıda ürünleri, Hollanda’nın en tanınmış ve her bölgesine yayılmış, Albert Heijn, Dirk, DEKA, Vomargibi zincir marketlerinde de satılmaktadır. Küçük Türk bayraklarının da yapıştırıldığı bu reyonlarda bulunan Türk ürünleri arasında şu ürünler yer almaktadır. Zeytin çeşitleri, zeytinyağı, nohut, közlenmiş biber, havyar, sosis çeşitleri, reçel çeşitleri, hazır çorba çeşitleri, çay, kahve, kaymak, bal, helva, tahin, pekmez, konserve yaprak sarma, bulgur, mercimek, pirinç, mısır, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, çeşitli kebap sosları. (DEKA Marketi Türk reyonu, listesi). Müşteri kitlesi arasında, her ne kadar Türkler bulunsa da, bu marketler genellikle Hollanda halkının alış veriş yaptıkları marketlerdir.
Sonuç Yerine
Türk mutfağı, Türklerin 1964 yılında, Türkiye Hollanda arasında yapılan iş gücü göçü çerçevesinde, Hollanda’ya gelen Türklerle birlikte Hollanda’ya gelmiştir. Türk işçilerinin Hollanda’ya geldikleri ilk yıllarda, evler, pansiyonlar ve kamplarda yapılan Türk yemekleri, Türk mutfağının ilk dönemi/evresine karşılık gelir.
Göçün ikinci on yılından sonra aile birleşimi ve aynı yıllarda açılan Türk lokanta ve restoranlarıyla Türk mutfağı Hollanda’da görünür hale gelmiştir. Göçün ilk yıllarında, mutfak ürünleri, işçilerin yaz tatili dönüşlerinde bavullarını ve beraberlerinde beyaz çuvallarına Türk mutfağı ürünlerini doldurup getirmeleriyle tedarik edilmiştir. Göçün ikinci ve üçüncü on yıllarında büyük şehirlerde Türk exportları, Türk gıda toptancıları ve Türk marketleri açılmış ve Türk mutfağı malzemeleri daha kolay edinilir olmuştur.
Bu süreçte, Türk mutfak ürünleri, umumiyetle ev ortamında ve aileler arasında tüketilen, profesyonel işletmeciler ve vasıflı personel tarafından müşterilere açıkta ve yaygın olarak sunulan birer lezzet ve gastronomi malzemesi, nesnesi olarak henüz kabul görmemiştir. Bu süreçte, ev dışında yemek tüketmeyen göçmen işçi aileleri Türk mutfak lezzetlerini beslenme ve karın doyurma aracı olarak görmektedirler.
Üçüncü ve dördüncü kuşağın toplam Türk nüfusu içinde oranı artıkça, eğitim ve ekonomik düzeyi yükseldikçe, kültürel çeşitlenme, akkültürasyon ve tanınırlık arttıkça, gastronomi bir sanata ve uzmanlık alanı olarak başladıkça, tasarruf alışkanlıkları ve tüketim bilincinde nispi değişmeler ortaya çıktıkça, Avrupa’da Türk mutfak lezzetleri, ev dışında, ticari bir ürüne dönüşerek, hızla sanayileşmeye ve çeşitlenmeye, markalaşmaya, bu markaların da değeri yükselmeye başlamıştır. Yaşanan bu süreç, Türk mutfağının Avrupa’da üçüncü evresine tekabül etmektedir.
Özet olarak ifade etmek gerekirse, 60 yıllık bir Türk göçü tarihi neticesinde, artık, Avrupa’da Türk mutfağının varlığından söz edilebilir. Bu mutfağın müşterileri sadece Türklerden oluşmamaktadır. Avrupalılar ve Avrupa ülkelerinde yaşayan topluluklar da Türk mutfağının hitap ettiği gruplar arasındadır. Döner kebap başta olmak üzere, lahmacun, baklava, sucuk, beyaz peynir artık Avrupa’da Türk mutfağının markaları haline gelmiştir. Türk gıda ürünleri, Avrupalıların zincir marketlerinde ve toptancılarında da satışa sunulmaktadır.
Avrupa’da Türk mutfağı, Türk Cumhuriyetlerinden ve topluluklarından gelen Türklerin yemekleriyle zenginleşmiştir. Türk mutfağı Avrupalıları ve Avrupa’da yaşayan diğer toplulukları etkilerken, Türk mutfağı da, kısmen diğer toplulukların mutfak kültüründen etkilenmiştir. Bu etkileşim, hem Avrupalılar hem de Avrupa Türkleri için bir zenginliktir.
Avrupa’da Türk mutfağı ve yemekleri, Sosyolojik olarak, Türklerin kendi aralarında bir dayanışma enstrümanıdır. Türk kimliğinin devam etmesi, Türkler arasındaki ilişkilerin artmasını sağlamaktadır. Türk kültürünün somut göstergelerinden bir tanesidir. Diğer taraftan, Türk mutfağı, içinde yaşanılan ülke insanına ve diğer topluluklara hitap ederek, bir kültür diplomasisi, bir gastronomi iletişimi vazifesini de icra etmektedir. Türk mutfağının bu görevi, özellikle son yıllarda Avrupa çapında artan ırkçılık, İslamofobi, ayırımcılık hareketleri göz önüne alındığında, önemi daha da artmaktadır. Parlamentolarda İslam karşıtı söylemlerin artmasına rağmen, Avrupalıların Türk mutfağına ilgisinin devam etmesi, Türk mutfağının, düşünülenden daha fazla toplumsal misyonunun olduğunu göstermektedir. Türk işletmecilerin ve çalışanların, bu kültürel misyonun farkında ve bilincinde olmaları için çalışmalar yapılmalıdır.
Türk mutfağı temsilcilerinin, örgütlü olmamaları önemli bir sorundur. Türk mutfak kültürünü tanıtan ve sayıları her geçen gün artan restoranların, sorunları arasında kalifiye elaman ve usta yetersizliği de çözülmesi gereken bir başka sorundur.
GÖRÜŞME YAPILAN KİŞİLER
Makalede, sözlü olarak görüşme yapılan kişiler hakkında kısa bilgiler şu sırayı takip etmektedir: Adı soyadı, Hollanda’ya geldiği yıl, mesleği, yaşadığı şehir, görüşmenin yapıldığı tarih.
G.1: Ahmet GÜLER, 1965, işçi, Zaandam, 45 yıl, 9 Aralık 2021.
G.2: İlhan KARACAY, 1967, gazeteci, yazar, Almere, 10 Aralık 2021.
G.3: İsmet KOCA, 1966, işçi, Zaandam, 10 Aralık 2021.
G.4: Kadir CANATAN, 1979, öğretim görevlisi, Rotterdam/İstanbul, 18 Kasım 2021.
G.5: Mehmet Emin ATEŞ, 1973, emekli Ricoh International BV yönetici, Leidschendam, 10 Aralık 2021.
G.6: İsmet ULAŞ, 1966, restoran sahibi, Amsterdam, 12 Aralık 2021.
G.7: Garabet KARAKOÇ, 1969, restoran sahibi, Amsterdam, 11 Aralık 2021.
G.8: Nihat ÖZDEMİR, 1980, aşçı, Amsterdam, 9 Aralık 2021.
G.9: Metin ERDİRİKCİ, 1984, baklava ustası, pastane işletmecisi, Amsterdam, 9 Aralık 2021.
KAYNAKÇA
Aşıran, A., (2019). “Hollanda’da Türk restoranı ‘Yılın En İyi Restoranı’ seçildi”. https://www.aa.com.tr/tr/dunya/hollandada-turk-restorani-yilin-en-iyi-restorani-secildi/1380701 (01.02.2019)
BİLGE, O,. (2021). “Türk döneri”. https://franchising.market/sirketim/21/turk-doneri/ (01.05.2021)
Gastropedia.nl, “DÖNER KEBAB DE GESCHIEDENIS”. https://www.gastropedia.nl/artikel/doner-kebab-de-geschiedenis/ (17.07.2020)
NOS.nl, (2013). “Uitvinder döner kebab overleden”, https://nos.nl/artikel/567308-uitvinder-doner-kebab-overleden (26.10. 2013)
YEMNİ, S., (2008). “Alsancak Börekçisi”, “Kebikeç insan bilimleri için kaynak
araştırmaları dergisi. Sayı 25, Yıl 13, Dosya: Hollanda – Türkiye”,s. 301-303.
KOÇ Vleeswaren B.V. & HOTIAD (2021). “Goed, gezond en traditioneel”, https://kocvleeswaren.nl/ & https://hotiad.nl/uye-firmalar-2/koc-et-mamulleri-b-v/ (her iki web sitesinde de tarih belirtilmemiştir)
ÖZGAZİ HOLDING B.V. (2021). “Zachte witte kaas producent”, http://www.ozgazi.com/over-ozgazi/ & https://hotiad.nl/uye-firmalar-2/ozgazi-holding-b-v/ (her iki web sitesinde de tarih belirtilmemiştir)
IŞIK, N., (1998). Karaman’dan Yurt Dışına Giden Ailelerin Beslenme Alışkanlıkları. Ankara: Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi).
“ALMANYA’DA YAŞAYAN TÜRK AİLELERİNİN BESLENME ALIŞKANLIKLARINDAKİ DEĞİŞİMİN SAPTANMASI” KAVAK, Sinan YAMAN, Melek’in makalesinden aktarılmıştır.
GÜNGÖR, V., (2020). “Avrupa Türk Sivil Toplum Kuruluşları, Diaspora ve Kamu Diplomasisi: Hollanda Örneği”, s. 6, 7. Amsterdam
[1] Göçün ilk on yılında, Hollanda’daki Türk işçilerinin bazıları, Türkler tarafından işletilen işçi pansiyonlarında yaşadılar. Ranza yataklı odalar, mutfak ve oturma odası işçiler tarafından ortak kullandınıldı. Amsterdam’daki Pamukkale pansiyonu bunlardan bir tanesidir.
[2] Göçün ilk yıllarında, özellikle Türkiye’den sözleşmeli olarak gelen Türk işçileri çalıştıkları fabrikaların kamplarına yerleştiler. Amsterdam NDSM Gemi Fabrikasına gelen işçiler fabrikanın hemen yanında açılan Atatürk kampına yerleşirken, Zaandam Bruynzeel kereste fabrikasına gelenler de Bruynzeel kampında kaldılar.
[3] Göç literatüründe, Türk ailelerinin Avrupa’ya göçü aile birleşimi olarak yer alırken, genel olarak aile birleşiminin göçün ilk on yılının sonları ve ikinci on yıl (1970’li yıllar) yoğun olarak yaşandığı belirtilmektedir.
[4] Şovarma; çeşitli baharatlarla marina edilmiş bir Orta Doğu et yemeğidir.